L'amour du fromage

Une petite recette de dessert pour découvrir les saveurs de la fourme d’Ambert:

La terrine de poires caramélisées au miel du Lubéron et Fourme d’Ambert, pâte de coing maison

Ingrédients :

Pour 4 personnes :

• 400 g de poires
• 2 g d’Agar Agar ou pectine jaune
• Fourme d’Ambert
• 200 g de coing
• 200 g de sucre
• 100 g de cassonade
• 300 g de pousses d’épinards
• 3 cuillères à soupe de miel

Préparation :

• Caraméliser les poires dans du miel bien mousseux et ayant pris une couleur légèrement doré. Quand le jus des poires est un peu réduite ajouter le mélange cassonade et pectine. Laisser cuire 3 mn. A la fin débarrasser le tout.
• Laisser refroidir quelques heures au réfrigérateur afin que le pouvoir fixant de la pectine fasse effet. Mettre une feuille de film alimentaire sur votre plan de travail et rouler la préparation comme un maki.
• Mettre les poires caramélisées sur une bande tout en longueur. Attention : ne pas mettre la poire trop près des extrémités sinon il n’est plus possible de rouler ni de saucissonner le boudin de terrine.
• Sur la bande de poire, poser la Fourme d’Ambert délicatement découpée en longueur.
• Refermer le rouleau de poires/Fourme d’Ambert. Rouler à nouveau dans une seconde épaisseur de film, ceci 3 fois au total.
• Dressage : agrémenter de pousses d’épinards légèrement assaisonnées et servir avec de la pâte de coing maison.

Pour en savoir plus sur la fourme d’Ambert, elle a carrément son site dédié:

Fourme d’Ambert.com

La légende raconte que les druides gaulois connaissaient déjà la Fourme et l’utilisaient pour célébrer leur culte à « Pierre sur Haute » dans les monts du Haut Forez.

Aujourd’hui, on fabrique ce fromage quasi exclusivement en laiterie avec du lait de vache recueilli entre 600 et 1600 m d’altitude, ce qui lui confère une saveur caractéristique.

La Fourme d’Ambert est un des rares fromages au féminin. Elle se présente sous la forme d’un cylindre de 13 cm de diamètre, de 19 cm de hauteur et d’un poids d’environ 2 kg. De couleur blanche à crème, de texture souple, présentant des ouvertures régulières, un persillage allant de bleu à vert et une croûte naturellement sèche (présage d’un bon affinage), la Fourme d’Ambert renferme des arômes rustiques et très parfumés.

Même si une tranche de pain tiédi suffit à amplifier sa saveur, elle peut être dégustée fondue sur une crêpe ou un blinis, voire même accompagnée de pommes de terre en chemise ou encore liants de sauce pour des poissons, volailles et gibiers.

En ce qui concerne les vins, ses meilleurs accords sont à prévoir avec un vin blanc moelleux ou un vin rouge fruité.

Comment est ce qu’on la fabrique?

Pour fabriquer une Fourme d’Ambert il faut 18 litres de lait de vache.

Tout simplement, ils seront ensemencés en penicillium roqueforti pour permettre la formation du bleu au cœur du fromage puis emprésurés pour obtenir le caillé. Ce dernier sera ensuite découpé en cubes, brassés selon une technique qui permettra de protéger chaque grain de caillé d’une fine pellicule pour former des ouvertures naturelles dans la pâte.

Les étapes qui suivent sont celles du moulage et de l’égouttage pendant 24 h. Le salage se fait ensuite soit à sec, le plus souvent, soit par immersion en saumure (mélange d’eau et de sel) pendant plusieurs heures. La Fourme est alors piquée afin d’aérer la pâte et de permettre au bleu de se développer pendant l’affinage d’une durée de 28 jours minimum.

Au prochain épisode, de succulentes recettes pour déguster la fourme d’Ambert!!!

Le Cantal se présente sous la forme d’une roue légèrement bombée, de 35 à 45 kg avec un diamètre de 36 à 42 cm.

Selon la durée d’affinage (comme nous l’avons vu dans l’article précédent), le goût de ce fromage varie pour notre plaisir:

• Une saveur douce, fraîche et lactée se cache sous la fine croûte grise blanche du Cantal Jeune après 30 à 60 jours d’affinage.
• De 90 à 210 jours il devient Entre Deux : sa robe se boutonne d’or et son goût s’épanouit
• Après un affinage d’au moins 240 jours, il témoigne du caractère du Cantal Vieux au goût de terroir, aux arômes puissants, épicés, corsés, voire animaux.

En cuisine, son goût et sa force de caractère permettent au Cantal de se marier avec de nombreuses choses tels que les fruits comme le raisin ou la pomme ou alors les champignons d’automne, revenus à la poêle et légèrement persillés. Il sera également parfait pour accompagner du poisson ou de la salade…

Pour conclure sur notre doyen des fromages alsaciens, une petite recette au Cantal facile, rapide et pas cher : La tartine de campagne Cantal, pomme et figue!

Pour cela, il vous faut:

• 4 tranches de pain de campagne assez épaisse
• 1 pomme boskoop
• 4 figues fraiches
• 8 tranches fines de cantal
• 20 g de noisettes hachées

Et tout cela, en cinq petites étapes:

1. Préchauffez votre four à 210°C.
2. Lavez la pomme, évidez-la puis coupez-la en tranches fines en gardant la peau.
3. Coupez les figues en deux.
4. Disposez les tranches de pomme sur chaque tartine puis les figues coupées. Ajoutez les noisettes hachées et posez les tranches de cantal.
5. Enfournez pour 5 minutes environ, le pain doit être doré et le fromage fondu.

C’est prêt, vous pouvez déguster!!!

C’est dans le pays, le bien nommé « pays vert », pays aux pâturages fertiles, qu’est la Haute Auvergne, que le Cantal naissait, il y a maintenant 2000 ans!

Dans le temps, le climat pluvieux et les terrains difficiles de ce territoire ont facilité l’élevage de races de vaches laitières utilisant particulièrement l’utilisation des ressources en pâturage.

Tout ce lait produit servit au développement de la fabrication de ce fromage!

Le Cantal, ce « lourd cylindre massif et trapu » était une parfaite réserve de nourriture toujours disponible et un produit d’échange entre les habitants de l’Auvergne, cette région particulièrement isolée. Dès l’antiquité, le goût fruité du Cantal le fit connaître et sa renommée se fit bien au-delà de la seule région auvergnate.

Aujourd’hui, c’est un fromage unique et qui reste inimité. Il puise sa force dans ses terres volcaniques et sa douceur dans les hauts pâturages baignés de soleil, grâce aux territoires auvergnats: un massif de volcans éteints, culminants au Plomb du Cantal, ce qui lui donna son nom!!

« Le cantal, un fromage unique et qui reste inimité »

Pouvez vous imaginer qu’en 2006, 19000 tonnes de Cantal ont été fabriquées par 17 transformateurs laitiers, 90 fermiers, sur 22 sites d’affinage en caves ou tunnels, grâce au lait d’environ 3000 éleveurs laitiers. Et oui, tout ça!!!

Petit bonus rien que pour vous, des petites infos pas très utiles mais qui font toujours leur effet!!

Figurez vous que pour fabriquer une fourme de Cantal, il faut :

• Pas plus de 400 litres de lait, pour fabriquer un Cantal de 43kg!!
• Un minimum de 33 heures de fabrication!!
• Par exemple,

On donne différentes appellation en fonction de son âge et de son affinage:

• Affiné de 30 à 60 jours, c’est le Cantal jeune
• De 90 à 210 jours, on l’appelle le Cantal entre-deux
• Et enfin, affiné plus de 240 jours, c’est le Cantal vieux

Les secrets de fabrication du Cantal sont simple : un lait très parfumé et particulièrement abondant et des gestes très précis des fromagers auvergnats! Vous en saurez plus…dans le prochain article!!

Allez, je suis sympa et je vous mets une autre petit vidéo marrante!!

Les fromages, vous allez me dire, quel vaste sujet! Pourquoi donc parler du fromage?

Et bien parce qu’en bonne française que je suis, j’adore le fromage (avec du pain et du vin encore plus bien entendu!) et je vais en profiter pour vous raconter non seulement leur histoire mais aussi vous donner quelques petits conseils sur les différentes façons de les savourer!!!

Pour commencer, nous aborderons les fromages de notre chère terre auvergnate tous aussi différents les uns des autres et qui sentent plus ou moins bon (vos voyez ce que je veux dire!!)…

On pourra citer: le cantal, le bleu d’Auvergne, la fourme d’Ambert, le Saint Nectaire, le Salers!!!!

Rendez-vous dans le prochain article pour parler du Cantal!

Une petite vidéo en avant goût, histoire de vous faire patienter!!

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