La légende raconte que les druides gaulois connaissaient déjà la Fourme et l’utilisaient pour célébrer leur culte à « Pierre sur Haute » dans les monts du Haut Forez.
Aujourd’hui, on fabrique ce fromage quasi exclusivement en laiterie avec du lait de vache recueilli entre 600 et 1600 m d’altitude, ce qui lui confère une saveur caractéristique.
La Fourme d’Ambert est un des rares fromages au féminin. Elle se présente sous la forme d’un cylindre de 13 cm de diamètre, de 19 cm de hauteur et d’un poids d’environ 2 kg. De couleur blanche à crème, de texture souple, présentant des ouvertures régulières, un persillage allant de bleu à vert et une croûte naturellement sèche (présage d’un bon affinage), la Fourme d’Ambert renferme des arômes rustiques et très parfumés.
Même si une tranche de pain tiédi suffit à amplifier sa saveur, elle peut être dégustée fondue sur une crêpe ou un blinis, voire même accompagnée de pommes de terre en chemise ou encore liants de sauce pour des poissons, volailles et gibiers.
En ce qui concerne les vins, ses meilleurs accords sont à prévoir avec un vin blanc moelleux ou un vin rouge fruité.
Comment est ce qu’on la fabrique?
Pour fabriquer une Fourme d’Ambert il faut 18 litres de lait de vache.
Tout simplement, ils seront ensemencés en penicillium roqueforti pour permettre la formation du bleu au cœur du fromage puis emprésurés pour obtenir le caillé. Ce dernier sera ensuite découpé en cubes, brassés selon une technique qui permettra de protéger chaque grain de caillé d’une fine pellicule pour former des ouvertures naturelles dans la pâte.
Les étapes qui suivent sont celles du moulage et de l’égouttage pendant 24 h. Le salage se fait ensuite soit à sec, le plus souvent, soit par immersion en saumure (mélange d’eau et de sel) pendant plusieurs heures. La Fourme est alors piquée afin d’aérer la pâte et de permettre au bleu de se développer pendant l’affinage d’une durée de 28 jours minimum.
Au prochain épisode, de succulentes recettes pour déguster la fourme d’Ambert!!!