C’est dans le pays, le bien nommé « pays vert », pays aux pâturages fertiles, qu’est la Haute Auvergne, que le Cantal naissait, il y a maintenant 2000 ans!
Dans le temps, le climat pluvieux et les terrains difficiles de ce territoire ont facilité l’élevage de races de vaches laitières utilisant particulièrement l’utilisation des ressources en pâturage.
Tout ce lait produit servit au développement de la fabrication de ce fromage!
Le Cantal, ce « lourd cylindre massif et trapu » était une parfaite réserve de nourriture toujours disponible et un produit d’échange entre les habitants de l’Auvergne, cette région particulièrement isolée. Dès l’antiquité, le goût fruité du Cantal le fit connaître et sa renommée se fit bien au-delà de la seule région auvergnate.
Aujourd’hui, c’est un fromage unique et qui reste inimité. Il puise sa force dans ses terres volcaniques et sa douceur dans les hauts pâturages baignés de soleil, grâce aux territoires auvergnats: un massif de volcans éteints, culminants au Plomb du Cantal, ce qui lui donna son nom!!
« Le cantal, un fromage unique et qui reste inimité »
Pouvez vous imaginer qu’en 2006, 19000 tonnes de Cantal ont été fabriquées par 17 transformateurs laitiers, 90 fermiers, sur 22 sites d’affinage en caves ou tunnels, grâce au lait d’environ 3000 éleveurs laitiers. Et oui, tout ça!!!
Petit bonus rien que pour vous, des petites infos pas très utiles mais qui font toujours leur effet!!
Figurez vous que pour fabriquer une fourme de Cantal, il faut :
- Pas plus de 400 litres de lait, pour fabriquer un Cantal de 43kg!!
- Un minimum de 33 heures de fabrication!!
- Par exemple,
On donne différentes appellation en fonction de son âge et de son affinage:
- Affiné de 30 à 60 jours, c’est le Cantal jeune
- De 90 à 210 jours, on l’appelle le Cantal entre-deux
- Et enfin, affiné plus de 240 jours, c’est le Cantal vieux
Les secrets de fabrication du Cantal sont simple : un lait très parfumé et particulièrement abondant et des gestes très précis des fromagers auvergnats! Vous en saurez plus…dans le prochain article!!
Allez, je suis sympa et je vous mets une autre petit vidéo marrante!!